Wentylacja dla gastronomii

W przypadku pomieszczeń typu kuchnie w restauracji jakość powietrza zależy przede wszystkim od zysków ciepła i wilgoci. Parametry powietrza wewnętrznego powinny zapewnić osobom w nich pracującym i przebywającym komfort cieplny, dobre samopoczucie oraz powietrze pozbawione rozmaitych zanieczyszczeń, oraz zapachów.

Wentylacja ma za zadanie usuwanie z pomieszczeń powstających zanieczyszczeń i zastępowanie ich świeżym powietrzem, które zapewnia użytkownikom odpowiedni, zdrowy mikroklimat, czyli właściwy skład powietrza, temperaturę i wilgotność. Sprzyja to dobremu samopoczuciu i zdrowiu pracowników oraz klientów.

Sprawdź także >> Klimatyzacja do zastosowań komercyjnych - przegląd rozwiązań

Wentylacja w gastronomii - główne problemy

Gastronomia - czy to mała, czy duża restauracja rządzi się swoimi prawami związanymi głównie z zyskami ciepła i wilgoci. Jest to główny problem miejsc przygotowywania posiłków. Druga kwestia dotyczy zapachów, które na drodze dyfuzji (samorzutnego rozprzestrzeniania się substancji gazowych) dotyka zarówno pomieszczeń, w których się gotuje, jak również miejsca przeznaczonego dla gości na spożywanie posiłków.

Trzeba zwrócić uwagę, że w kuchniach przeznaczonych na obsługę żywienia zbiorowego zyski ciepła i wilgoci pochodzą z różnych źródeł. Są to m.in. zyski ciepła od ludzi (ilość osób zatrudnionych w kuchni), od maszyn i urządzeń (np. grill, piec konwekcyjny), ciepło pochodzące z pary wodnej powstającej podczas gotowania, od oświetlenia, nasłonecznienia. Nadwyżki wilgoci również mają zdywersyfikowane pochodzenie. Oprócz wilgoci bytowej dochodzi jeszcze zmywanie i gotowanie jako procesy najbardziej wilgociotwórcze. Do tego należy uwzględnić specyfikę budynku. Jego usytuowanie, a więc i nasłonecznienie, ilość i czas przebywania osób w obiekcie, rodzaj i czas wykonywanej pracy, straty ciepła przez stropy i ściany.

Wentylacja w gastronomii - przepisy

Wentylację, jako jedną z instalacji wymagającej odbioru przed otwarciem lokalu, projektuje się na zasadach zawartych w Rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75  poz. 690) (§ 147 - §154) Jest to dokument na podstawie którego określa się podstawowe parametry związane z funkcjonowaniem wentylacji w danym budynku. Do tego dochodzi norma - PN-83/B-03430 „Wentylacja w budynkach mieszkalnych zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej – Wymagania”  (zmiana z dnia 8 lutego 2000 normy PN-83/B-03430/Az3:2000). W przypadku lokali gastronomicznych jest to dział "Budynki użyteczności publicznej"

fot.: AirIdea - Sufit wentylacyjny GIF jest rastrowym sufitem pozwalający na usuwanie i filtrowanie oparów powstających przy przetwarzaniu żywności, pieczeniu, smażeniu, gotowaniu, zmywaniu naczyń. Sufit wentylacyjny wykonany w systemie otwartym (niezabudowana przestrzeń nad elementami sufitu), niewymagający przygotowania powierzchni ścian i stropu właściwego. Sufit  działa jako wielkopowierzchniowe strefy przepływu  powietrza  świeżego i zużytego. 

Wentylacja w lokalu gastronomicznym - wymogi

Minimalna (higieniczna) ilości powietrza wentylacyjnego wyznaczana jest na podstawie ilości osób
przebywających w pomieszczeniu np. dla sali konsumpcyjnej. Wówczas przyjmuje się, że na 1 osobę
przypada 30 m³/h świeżego powietrza.

Część produkcyjna (kuchnia)

• wielkość wymaganego strumienia powietrza- ok 10-50 wymian na 1 h
• wilgotność powietrza wewnętrznego - 40%-50%,
• temperatura powietrza wewnętrznego - 20-22°C,
• prędkość powietrza w miejscu pracy - 0,2÷0,3 m/s
  
   

Część jadalniana (pomieszczenie konsumpcyjne)

• Wielkość wymaganego strumienia powietrza - 5-10 wymian na 1 h

fot.: Wentchom - dla prawidłowego, wydajnego działania wentylacji istotne są wszystkie elementy instalacji, w tym np. kanały, wyrzutnie, trójniki, kolana. Powinny charakteryzować się wysoką jakością wykonania, co zapewni długą, bezawaryjną pracę

Projekt wentylacji w lokalu gastronomicznym

Projekt wentylacji w lokalu gastronomicznym najlepiej jest powierzyć doświadczonej ekipie, która dostosuje wszystkie elementy instalacji do wymogów prawnych w odniesieniu do danego obiektu. Jest to o tyle ważne, że wentylacja zapewnia prawidłowe funkcjonowanie osób pracujących w lokalu oraz gości. Projekt wentylacji lokalu użyteczności publicznej bazuje na bilansie cieplno-wilgotnościowym. Umiejętne zestawienie wszystkich parametrów oraz właściwy rozdział powietrza w budynku to największe wyzwania wymagające dużego doświadczenia projektanta.

Wentylacja kuchni gastronomicznej

Kuchnia gastronomiczna jest miejscem, gdzie powstaje dużo specyficznych zapachów, oparów oraz zanieczyszczeń powietrza. Nie mogą one jednak pogarszać warunków higienicznych i akustycznych w całym obiekcie. Dlatego tak ważne jest pozbycie się wspomnianych substancji, jak najszybciej, bez możliwości włączenia ich do obiegu powietrza w całym lokalu. Przede wszystkim zorganizowany ruch powietrza musi odbierać zbędne zyski ciepła i wilgoci, zapachy oraz zadbać o dostarczenie wymaganej ilości powietrza świeżego dla osób pracujących w kuchni, jak również dla osób siedzących przy stolikach w części konsumpcyjnej.

Trzeba przy tym pamiętać, że wentylacja może mieć różną postać - grawitacyjna lub mechaniczna oraz dotyczy wszystkich pomieszczeń, jest zatem systemem połączonym. W przypadku większych obiektów gastronomicznych stosuje się oddzielne systemy do obsługi kuchni niż do części konsumpcyjnej
restauracji. Najczęściej z pomieszczenia gospodarczego i magazynu (w tym również z WC, toalety, holu) stosuje się mechaniczny wyciąg zużytego powietrza. W samej kuchni zaleca się system nawiewno-wywiewny. Wentylacja zawsze musi działać w sposób ciągły. Wyróżnia się następujący podział wentylacji w kuchniach gastronomicznych:

• wentylacja ogólna - ma za zadanie usuwanie z całego pomieszczenia zanieczyszczonego powietrza (usuwa nadwyżki ciepła, wilgoci i zanieczyszczenia) i wprowadzenie na jego miejsce powietrza świeżego
• wentylacja miejscowa - ma za zadanie wychwytanie substancji zanieczyszczających powietrze bezpośrednio w miejscu ich wydzielania się i usuwanie ich np. przez okap wentylacyjny. Wentylacja ta musi współpracować (być dobrana) do wentylacji ogólnej
• klimatyzacja - będąca procesem wymiany powietrza w pomieszczeniu dążący do utrzymania zadanych warunków klimatycznych (temperatura i wilgotność powietrza) w celu zapewnienia dogodnych warunków do pracy.

Okapy wentylacyjne do wentylacji miejscowej w kuchniach gastronomicznych

Montuje się je nad większymi źródłami ciepła, a jego obrys powinien być większy (o ok. 20 cm) niż obrys urządzenia lub urządzeń, nad którymi został zawieszony. Mogą pracować w systemie wyciągowym lub nawiewno - wyciągowym.

Wentylatory do okapu i gastronomii - przegląd oferty producentów

Wentylator kuchenny SVK-2 z pionowym wyrzutem powietrza i klasycznym elektrycznym silnikiem trójfazowym ICE do wentylacji budynków przemysłowych i komercyjnych, okapów kuchennych, sufitów kuchennych do wyciągania powietrza o zwiększonej wilgotności i zanieczyszczeniu. Maksymalna temperatura 120°C, a przepływ powietrza w zakresie do 50.000 m3/h i sprężu do 2000 Pa.  Zobacz więcej >> www.airidea.pl
Cichobieżny wentylator dachowy do okapów kuchennych Vero-150 Trzybiegowy wentylator dachowy pozwala skutecznie eliminować zapachy wydzielane podczas gotowania. montowany na zewnątrz, na kominie i przy pomocy kształtek wentylacyjnych łączony z okapem w kuchni. Wirnik wentylatora, promieniowy z łopatkami zagiętymi do tyłu - wentylator niskoszumowy i wysokowydajny.  wykonany z laminatu poliestrowo-szklanego, który może być barwiony w dowolny kolor wg. tabeli RAL Zobacz więcej >> Uniwersal
Wentylatory KF T120  Salda stosowane są do odciągania zanieczyszczonego powietrza o podwyższonej temperaturze z okapów kuchennych temperatura od -40 °C  do 40 °C można instalować na zewnątrz w pozycji pionowej klasa ochrony silnika IP 55 Zobacz pozostałe modele w ofercie >> Iglotech
Wentylator KBAD 315-2SW.098 znajduje zastosowanie w instalacjach, w których wymagane są małe i średnie wydajności powietrza przy dużych wartościach ciśnienia. przeznaczony do wyciągu gorącego powietrza (do temp. 100oC), zanieczyszczonego oparami tłuszczu. typowe zastosowanie to duże kuchnie restauracyjne, kuchnie przemysłowe oraz wszędzie tam, gdzie stawiane są wysokie wymagania i trudne warunki eksploatacji dotyczące instalowanych urządzeń.
Wentylator wyciągowy UNO-ME/UNOBOX ME do okapów kuchennych, kuchni restauracyjnych. Izolowany akustycznie.
Zobacz więcej >> wentylatory Rosenberg
Wentylator do okapu KEF wentylator promieniowy do gastronomii KEF o napędzie bezpośrednim. Wentylatory KEF, dzięki swojej konstrukcji i niskiemu poziomowi hałasu dedykowane są do pracy w odciągach kuchennych, okapach, w małych punktach gastronomicznych.
Zobacz więcej >> Wentylatory KEF
Wentylator COOKVENT Harmann wentylator promieniowy przeznaczony głównie do stosowania w wyciągach kuchennych maksymalna temperatura pracy: temperatura otoczenia: 50 – 80°C; w zależności od wybranego modelu temperatura medium: 120°C; efektywny odciąg oparów z kuchni przemysłowych w obiektach gastronomicznych możliwość zastosowania w dowolnej instalacji odciągowej wymagającej odprowadzania skroplin lub okresowego czyszczenia komory wirnika (np. masarnie, zakłady przetwórstwa spożywczego, stanowiska czyszczenia parą, etc.)
Zobacz więcej >> Dabrowent

REDAKCJA POLECA RÓWNIEŻ

Jak uniknąć kondensacji pary wodnej

Wentylacja w kuchni - wybór okapu